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肉制品加工企业发展现状及行业发展趋势

作者: 来源: 发布日期:2017-06-01 浏览次数:2846

改革开放以来,随着畜牧业的发展和消费者经济状况的改善,肉制品生产呈现一派欣欣向荣的景象,产销量逐年提高。

目前,我国肉制品产量约占肉类总产量的4.2%,每年大约300万吨。其中火腿肠约占肉制品产量的三分之一。
中式肉制品在我国拥有悠久的历史,而且一直占主导地位。伴随着西式肉制品设备和技术的引进,我国肉制品的产品结构也发生了很大的变化,西式肉制品产量迅速提高。但中式肉制品由于色、香、味俱佳,目前,二者基本上评分春秋。
一、 肉制品加工企业现状
近年来,由于我国肉类生产的发展,大大促进了中国食品工业的迅速崛起。在我国,食品工业在整个国民经济中已经坐上头把交椅,而肉类工业总产值仅占其中第四位,发展潜力相当可观。
二、我国肉食品行业发展趋势。
近几年,我国肉类消费发生了明显的结构性变化。速冻方便肉食品的发展迅猛,既是开拓市场的消费热点,又是扩大出口的新的经济增长点。
(一)传统肉制品逐步走向现代化。我国传统肉制品历史悠久,品种丰富多彩,色、香、味、型俱佳,深受消费者欢迎。中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化迈进,在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破,“老字号”重新焕发新的生命力。
(二)低温制品方兴未艾。肉制品生产由于加热杀菌温度不同,可分为高温肉制品和低温肉制品。
高温肉制品一般指高温、高压加工的肉制品,加热杀菌温度在115℃以上,如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜(PVDC)包装灌制的火腿肠等。这种高温肉制品的肉蛋白质过度变性,部分营养损失,肉纤维弹性变差;肉质太烂不结实,伴有过熟味,失去固有的风味,但货价期长,保质期长达4个月以上。
低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程,使肉制品的中心温度达到75℃—85℃,通过杀菌处理加工而成的肉类制品。产品具有鲜嫩、脆软、可口、风味佳的特点。在加工中,肉蛋白质适度变性,基本保持原有弹性,肉质结实有咀嚼感,最大限度的保持了原有营养和固有的风味,在品质上明显优于高温类制品,但货价期短,保质期数天至十多天,不便长途运输和保存。低温肉制品因其技术加工先进,科技含量高,营养损失少,产品风味特殊,色泽鲜亮,现已风靡欧美市场,成为世界性的产品,产品销量不断增加。
从目前来看,我国高温肉制品的市场份额大大高于低温肉制品。但从长远来看,随着人们认识和生活水平的提高,高温肉制品的市场会逐渐缩小,低温肉制品将会对肉制品市场形成强大的冲击,成为我国肉制品未来发展的主要趋势。
(三)牛羊禽类肉制品消费增加。近年来,随着人们生活水平和健康意识的提高,对肉制品的数量需求逐步转向对质的追求,肉制品的质量和保健功能将上升为首要地位,趋向营养、卫生、保健、安全、休闲、方便的方向发展。
中国是一个拥有13亿人口的大国,拥有世界上最大的食品消费市场,肉类消费仍可保持3%—5%的增长速度。食品市场的巨大潜力,为我国肉食品产业提供了广阔的发展空间,因此,也被海内外的专家和商家所看重。